Види йогурту в залежності від походження молока

Йогурт можна приготувати з молока практично будь-якої тварини. Крім того, можна приготувати продукт, схожий на йогурт, сквашуючи рослинні аналоги молока. Отже, йогурт буває:

Види йогурту в залежності від жирності

Жирність молока можна легко регулювати в широких межах. Як і молоко, йогурти випускають з різною жирністю:

Від жиру в значній мірі залежить калорійність йогурту. Однак, варто пам'ятати, що в знежирені йогурти часто додають цукор, чому знежирений йогурт може бути не менш калорійний, ніж жирний йогурт, але без цукру.

Питний і «ложковий» тип йогурту.

По густоті і консистенції йогурти можна умовно розділити на 2 категорії:

«Живі» і «мертві» йогурти.

Справжній йогурт - це живий продукт, що містить живі активні молочнокислі бактерії. Однак, іноді виробники можуть термізувати (пастеризувати) йогурт. Робиться це за допомогою нагрівання йогурту до певної температури протягом певного часу. Це значно підвищує термін його зберігання (від декількох місяців до року) і іноді навіть дозволяє зберігати його без холодильника. У процесі пастеризації все бактерії йогурту гинуть. У такій йогурт обов'язково додають стабілізатори і, як правило, цукор, барвники та ароматизатори.

Звичайні і пробіотичні йогурти.

Базовий йогурт містить в собі лише ті бактерії, які необхідні для ферментації молока. Як правило, це болгарська паличка (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) і термофільний стрептокок (Streptococcus thermophilus).

Навіть звичайний йогурт корисний для здоров'я. Але, щоб зробити йогурт ще кориснішим, його можуть збагачувати різними пробіотичними штамами бактерій, що мають корисні для здоров'я властивості. Наприклад, деякі бактерії можуть зміцнювати імунітет, приводити до ладу травлення і обмін речовин.

Пробіотичні йогурти можуть бути як заводські, так і домашні. Заводські пробіотичні йогурти, як правило, коштують значно дорожче звичайних. Домашні пробіотичні йогурти готуються на основі пробіотичних йогуртових заквасок, які містять комплекс зі спеціально відібраних штамів бактерій.

Заводські і домашні йогурти.

Все більш популярним стає практика готувати йогурти та інші кисломолочні продукти вдома. Наприклад, в Туреччині (країна номер 1 по споживанню йогурту на душу населення) на домашній йогурт доводиться до 80% від всього споживаного йогурту. У нашій країні цей відсоток звичайно набагато менший, але з кожним роком число людей, які готують кисломолочні продукти самостійно, зростає.

Все більше людей готують йогурти вдома, так як вважають що домашній йогурт більш натуральним, свіжим, смачним та корисним. Сучасні закваски і кухонне приладдя, таке як йогуртниця , роблять процес приготування йогурту легким і таким що не займає багато особистого часу.

Білки, жири, вуглеводи в йогурті. Калорійність йогурту.

Харчова цінність йогурту може в значній мірі варіюватися від типу йогурту, його жирності та наявності в ньому цукру, шматочків фруктів, стабілізаторів тощо.

Питний йогурт без цукру - харчова цінність:

жирність йогурту	0-0,5%	1%	1,5%	2,5%	3,2%
білки	3,2	3,1	3	2,9	2,8
жири	0–0,5	1	1,5	2,5	3,2
вуглеводи	4,2	4,1	4	3,9	3,8
Ккал (кДж)	33 (137)	39 (163)	43 (179)	51 (214)	57 (238)

Питний йогурт з цукром.

Кількість білків і жирів в питному йогурті з цукром майже не відрізняється від йогурту такої же жирності без цукру (див таблицю вище). Вуглеводів буде приблизно на 12 грам більше, ніж в йогурті такої же жирності без цукру. Калорійність йогурту з цукром буде вище приблизно на 49 ккал (205 кДж) на 100 грамів продукту. Важливо також зауважити, що додавання в йогурт цукру підвищує його глікемічний індекс - рівень глюкози в крові від такого йогурту підвищується швидше.

Шматочки фруктів і стабілізатори.

Наявність в йогурті шматочків фруктів і стабілізаторів (таких як модифікований крохмаль) також впливає на харчову цінність йогурту. Ступінь впливу залежить від конкретних інгредієнтів і їх кількості в йогурті.

Харчова цінність грецького йогурту.

Грецький йогурт - по суті, це сконцентрований йогурт. У ньому менше води (сироватки), а значить - більше поживних елементів і калорій на 100 грам продукту. Боятися цього не варто, так як зазвичай грецький йогурт вживається в менших порціях і швидше призводить до насичення. Як і звичайний йогурт, грецький йогурт може бути як знежиреним, так і жирним (від 0% до 6,5% жирності). Іноді на виробництві в грецький йогурт додають більше вершків і його жирність виходить ще вище - до 12 %. Кількість поживних речовин і калорій може досягати подвійних значень звичайного питного йогурту.

Протеїни (білок) в йогурті

Основним білком молока є казеїн, його частка в білках молока становить близько 80%. Решта 20% протеїнів в молоці - сироваткові білки. У процесі приготування йогурту, білки молока піддаються деяким змінам. В результаті чого білок йогурту засвоюється легше, в порівнянні з білками молока. Тому іноді люди, які відчувають алергію на молочний білок, можуть без проблем вживати кисломолочні продукти.

Вітаміни та мікроелементи в йогурті

Йогурт і інші кисломолочні продукти містить комплекс вітамінів природного походження:

• вітамін A
• вітамін B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₁₂
• вітамін C

Крім того, молочнокислі бактерії, що містяться в йогурті, відповідають за синтез в кишечнику вітаміну В₉, відомого як фолієва кислота.

Мінерали, що містяться в йогурті: фосфор, селен, кальцій, калій, магній, цинк, холін. Поєднання кальцію з вітаміном D сприяє зміцненню опорно-рухового апарату і виступає профілактичним засобом від остеопорозу. Йогурт також містить особливий білок - лактоферрин, який бере участь в функціонуванні і імунної системи людини.

Чим корисний звичайний йогурт

Крім збалансованої харчової цінності, йогурт має корисні для здоров'я властивості:

Користь пробіотичних йогуртів

У звичайному йогурті міститься лише 2 види бактерій - болгарська паличка і термофільний стрептокок. Додаючи до складу особливі пробіотичні штами бактерій, йогурт можна зробити ще кориснішим.

Передовий комплекс з 4 штамів бактерій (L . Acidophilus ( NCFM ®), L . Paracasei ( Lpc -37), B . Lactis ( Bi -07), B . Lactis ( Bl -04)) показав ефективність у клінічних тестах.

Перелік клінічно підтверджених фактів:

• Допомагає підтримати загальне здоров'я кишечника
• Допомагає підтримувати здоровий баланс мікрофлори кишечника
• Допомагає мінімізувати кишкові симптоми, пов'язані із застосуванням антибіотиків:
  • Значно знижує число інцидентів діареї (на 50%)
  • Значно знижує тривалість діареї (на 52%)
  • Значно знижує такі симптоми як спазми живота і спучування.

Особливі штами бактерій ( B.lactis (Bi-07), B.lactis (Bl-04), L. acidophilus (NCFM®)) пройшли клінічні тести по визначенню впливу на імунітет дітей і дорослих.

Результати досліджень свідчать про ефективність даних бактерій в боротьбі з простудними захворюваннями.

У дорослих:

• Зменшення на 27% ризику захворювань верхніх дихальних шляхів (у порівнянні з плацебо)
• У групі, що приймає бактерії, в середньому застуда наступала пізніше (в порівнянні з групою, що приймає плацебо)

У дітей:

• Підтримка здоров'я респіраторної системи, виражена в скороченні симптомів з 6,5 до 3,5 днів
• Зниження кількості інцидентів прояву симптомів застуди
• Значне зниження кількості призначень антибіотиків
• Зниження кількості днів в хвороби

Чим відрізняється якісний йогурт від менш якісного? Розібратися в цьому можна, розглянувши окремо всі його параметри.

густота йогурту

Як роблять густий йогурт.

Зі звичайного молока, незалежно від його жирності, на заводі можна зробити тільки питний йогурт. Для того, щоб зробити густий « ложковий » йогурт, існує кілька різних способів:

• Додати в молоко сухих речовин
• використовувати стабілізатор
• Фільтрація готового йогурту

Підвищення кількості сухих речовин.

Щоб йогурт вийшов густим, в ньому має бути більше сухих речовин (білків, жирів і вуглеводів), ніж в звичайному молоці. Для цього на молочарні в молоко додають сухе молоко або сухі молочні білки. Однак, при сушінні молока або при виділенні білків молока в сухому чистому вигляді, їх структура змінюється. Це негативно впливає на смак готового йогурту. Такий йогурт іноді можна відрізнити на смак, якщо тільки в нього не додати велику кількість ароматизаторів і цукру.

Додавання стабілізатора.

Зробити йогурт густим можна зв'язавши в ньому зайву рідину. Для цього на молочних підприємствах використовують стабілізатори, такі як модифікований крохмаль або гуарова камедь. Потрібно врахувати, що деякі стабілізатори можуть викликати індивідуальну чутливість і побічні ефекти. Чи можна назвати такий йогурт якісним - питання спірне.

Фільтрація йогурту.

Після приготування йогурту його можна відцідити, усунувши зайву вологу (сироватку). Приготований таким способом йогурт називається «Грецький». Для його виробництва потрібно більше молока, тому ціна грецького йогурту значно вище. Іноді, цей спосіб комбінують з додаванням сухого молока, сухих молочних білків і / або стабілізаторів. Фільтрований грецький йогурт без додавання сухого молока, білків і загусники - відмінний приклад якісного густого йогурту.

Чому домашній йогурт густий без стабілізаторів і загусників.

Якщо приготувати йогурт вдома з молока високої якості - він вийде густий. Але густота його пояснюється тим, що структура кисломолочного продукту не порушена. Щоб домашній йогурт виходив максимально густим - його потрібно готувати в невеликих баночках (по 150-250 мл) з твердого матеріалу (скло, твердий пластик). Якщо його збовтати або розмішати ложкою - він відразу ж перетвориться в питний йогурт. Тому, заводські йогурти без додаткових заходів по згущення можуть бути тільки питними. У процесі розливу, транспортування або зберігання цілісність згустку напевно буде порушена. А значить, щоб забезпечити густоту заводського йогурту - в нього доводиться додавати стабілізатори, сухі молочні білки або сухе молоко.

До речі, зробити домашній йогурт ще густішим можна за допомогою фільтрування приготованого йогурту. Для фільтрації можна використовувати спеціальний фільтрувальний посуд, дрібне металеве сито (як для борошна) або ж звичайний друшляк, в який потрібно покласти тканину. В результаті вийде густий домашній грецький йогурт.

Смакові добавки і цукор.

Ароматизатори

Кожна торгова марка в своєму асортименті має йогурт з різними смаковими добавками, шматочками фруктів, зернами і іншими наповнювачами. Навіть якщо йогурт містить шматочки фруктів, то в ньому все одно з великою часткою ймовірності присутні хімічні ароматизатори . Вони не тільки роблять йогурт смачніше, але і відмінно маскують присмак доданого сухого молока, сухих білків або стабілізаторів. Щоб оцінити реальну якість і смак йогурту обраної торгової марки, потрібно спробувати його версію без цукру і смакових добавок. Якщо ви відчуваєте сторонній присмак, якого не повинно бути в натуральному йогурті, то можна з упевненістю сказати, що в нього були додані якісь добавки для загущення . А значить, у версіях цього йогурту з смаковими наповнювачем таких добавок буде ще більше, але їх наявність буде замасковано ароматизатором . З огляду на те, що ароматизатори можуть викликати алергію та інші негативні наслідки, назвати такий йогурт якісним досить складно.

Цукор

Ароматизатори без цукру за смаком не схожі на фрукти, які вони імітують. Тому, виробники йогурту додають в нього цукор, в чистому вигляді або у вигляді варення, сиропу тощо. Причому його кількість досягає 12 грам на 100 мл продукту, а в йогуртових десертах – ще більше. Таким чином, в 250-грамовій склянці йогурту може виявитися 6 ложок цукру і навіть більше. Навіть не кажучи про людей, які страждають на цукровий діабет, надмірне споживання цукру може завдати значної шкоди здоров'ю: приводити до ожиріння, проблем з серцево-судинною системою, ендокринною системою, знижувати продуктивність і мотивацію людини.

Надмірна кількість цукру може перетворити йогурт з корисного продукту – у шкідливий. Один стакан солодкого йогурту містить в середньому 6 ложок цукру, а це явно понад міри.

Підвищення ваги тіла, ожиріння

Споживання цукру і цукровмісних продуктів викликає різке підвищення глюкози в крові. На це підвищення організм відповідає не менше різким виділенням інсуліну. Інсулін направляє глюкозу в жирові тканини, де вона і відкладається, але вже у формі жиру. При цьому рівень глюкози падає навіть нижче того значення, яке було до споживання продукту. Людина поповнює жирові запаси, але через низький рівень глюкози знову відчуває голод і слабкість . Нерідко цей цикл повторюється знову і знову.

Метаболічний синдром

Численні дослідження пов'язують надмірне споживання цукру і фруктози в рафінованому вигляді з розвитком діабету 2-го типу і виникненням метаболічного синдрому: комплексу проблем зі здоров'ям, що приводить до проблем з серцево-судинною системою, ожиріння і резистентності до інсуліну.

Втрата продуктивності

Після порції з'їденого цукру , глюкоза в крові підскочить лише на невеликий проміжок часу. Після чого рівень глюкози різко впаде нижче початкового значення. Низький рівень глюкози переводить весь організм в енергозберігаючий режим, який не має нічого спільного з продуктивністю, як фізичної, так і розумової. Мозок починає думати тільки про те, де б знайти їжу, щоб підняти рівень глюкози до норми.

Мотивація, дофамін і цукор

Ще якихось кілька сотень років тому їжа була малодоступною. Тому мозок людини заохочує прийом їжі, багатої цукром, викидом дофаміну. Цей нейромедіатор відповідає за систему заохочень людини, яка в свою чергу є основою мотивації і сили волі людини. Проблема в тому, що часті і регулярні сплески цього гормону призводять до зниження кількості рецепторів до дофаміну. В результаті чого чутливість до нього знижується і базовий рівень цього нейромедіатора вже відчувається як недостатній. Результат: відсутність мотивації, апатія, депресія.

Глікемічний індекс

Надмірне споживання цукру шкодить не тільки особам, що страждають від діабету, але і здоровим людям, особливо тим, хто стежить за фігурою або страждає недостачею мотивації та продуктивності. Крім цукру, є й інші продукти, що призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові з подальшим сплеском інсуліну. Для того, щоб визначити такі продукти, можна користуватися таблицею глікемічних індексів. У загальному випадку, рекомендується вживати продукти з глікемічним індексом 65 і нижче і уникати рафінованих продуктів.

Все більше людей приймають рішення готувати йогурт вдома.
І на це є цілий ряд причин:

• гарантована свіжість
  Магазинний йогурт проходить довгий шлях, перш ніж потрапити в ваш холодильник. Це як мінімум кілька годин в дорозі і кілька днів на складі. Домашній йогурт точно свіжий, адже ви приготували його самі.
• ніяких добавок
  Домашній йогурт не містить загусників, стабілізаторів, ароматизаторів , барвників і консервантів. Тільки молоко і корисні бактерії з закваски.
• Без цукру
  Ви можете не додавати в йогурт рафінований цукор. Краще додати фрукти, ягоди, горіхи або гранолу. Любите солодкий йогурт? Чому б не додати в нього мед.
• Живий продукт з корисними бактеріями
  Домашній йогурт – дійсно живий продукт. Живі корисні бактерії перетворили молоко в йогурт прямо на вашій кухні. Кількість бактерій в домашньому йогурті вище, ніж в магазинному.
• Користь для здоров'я
  Особливі пробіотичні штами бактерій, що входять до складу заквасок VIVO , роблять домашній йогурт дійсно корисним для здоров'я. Основні корисні властивості йогурту:
  • нормалізація травлення
  • баланс мікрофлори кишечника
  • зміцнення імунітету
• Це просто
  А ще, готувати йогурт вдома дуже просто.

Як приготувати йогурт вдома

Щоб зробити йогурт, спочатку потрібно очистити молоко від всіх сторонніх бактерій. Потім, в молоко потрібно додати закваску - особливі бактерії, дружні людині, які ферментують молоко, перетворюючи його в йогурт. Щоб бактерії працювали, потрібно забезпечити для них температурні умови. Для цього молоко потрібно підтримувати теплим (37-43 С) протягом 6-9 годин. Після цього йогурт потрібно охолодити, щоб зупинити процес сквашування.

Як виготовляють йогурт на молочному заводі

Виробництво йогурту на молочарні включає в себе наступні етапи:

Температурна обробка молока, в результаті якої в ньому гинуть сторонні бактерії.

На спеціальних центрифугах (сепараторах) молочний жир відокремлюють від молока. В результаті отримують знежирене молоко і вершки. Змішуючи незбиране молоко, знежирене молоко і вершки можна отримати молоко з потрібним вмістом жиру.

Вершки мають тенденцію спливати на поверхню молока. Щоб уникнути цього, молоко піддають гомогенізації. В результаті цього процесу молочний жир рівномірно розподіляється по всьому об'єму молока і більше не спливає на поверхню.

Для приготування густого йогурту щільності натурального молока недостатньо. Тому, в молоко можуть додавати сухі речовини: сухе молоко або сухі молочні білки. На більш технологічних виробництвах можуть застосовувати ультрафільтрацію.

Молоко переливають в резервуар для сквашування, підігрівають до потрібної температури (37-43 С). Вносять бактеріальну закваску.

Молоко витримують при постійній температурі протягом 6-9 годин.

У йогурт додають різні інгредієнти: стабілізатори, смакові добавки, шматочки фруктів, цукор ...

Готовий йогурт охолоджують, щоб зупинити ферментацію. Насосами подають в цех розливу, де його фасують в споживчу тару. Готовий йогурт переміщують на охолоджуваний склад.

Як виготовляють йогурт вдома

Приготування йогурту вдома починається з вибору молока:

• ультрапастеризоване
• пастеризоване
• Домашнє, молоко на розлив.

• Домашнє молоко або молоко на розлив перед використанням в приготуванні йогурту потрібно прокип'ятити. Потім його потрібно охолодити до температури 40 градусів.
• Ультрапастеризоване молоко і пастеризоване молоко досить підігріти до температури 40 градусів, кип'ятити його не обов'язково.

У тепле молоко додають закваску. Залишають сквашуватися в теплі на 8 годин.

Після того як йогурт загус, його потрібно охолодити. Ось і все, йогурт готовий.

Всі способи зробити йогурт вдома