Виды йогурта в зависимости от происхождения молока

Йогурт можно приготовить из молока практически любого животного. Кроме того, можно приготовить продукт, похожий на йогурт, сквашивая растительные аналоги молока. Итак, йогурт бывает:

• йогурт из молока животного (коровье, козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко);

• растительный йогурт (соевый, рисовый, миндальный, кокосовый)

Виды йогурта в зависимости от жирности

Жирность молока можно легко регулировать в широких пределах. Как и молоко, йогурты выпускают с разной жирностью:

• обезжиренный йогурт (0 – 0,5% жира)

• йогурт со сниженным содержанием жира (1 – 3% жира)

• йогурт цельномолочный (3-3,5% жира)

• йогурт сливочный (более 3,5% жира)

От жира в значительной степени зависит калорийность йогурта. Однако, стоит помнить, что в обезжиренные йогурты часто добавляют сахар, отчего обезжиренный йогурт может быть не менее калорийный, чем жирный йогурт, но без сахара.

Питьевой и «ложковый» типы йогурта

По густоте и консистенции йогурты можно условно разделить на 2 категории:

• жидкие, питьевые йогурты. Как правило, продаются в бутылках или мягких пачках, имеют консистенцию густой вязкой жидкости.

• густые (ложкковые, десертные) йогурты. Продаются в упаковке, напоминающей стакан, чашу или ведерко. Густая кремообразная консистенция таких йогуртов позволяет употреблять их ложкой.

«Живые» и «мертвые» йогурты

Настоящий йогурт – это живой продукт, содержащий живые активные молочнокислые бактерии. Однако, иногда производители могут термизировать (пастеризовать) йогурт. Делается это с помощью нагрева йогурта до определенной температуры в течение определенного времени. Это значительно повышает срок его хранения (от нескольких месяцев до года) и иногда даже позволяет хранить его без холодильника. В процессе пастеризации все бактерии йогурта погибают. В такой йогурт обязательно добавляют стабилизаторы и, как правило, сахар, красители и ароматизаторы.

Обычные и пробиотические йогурты

Базовый йогурт содержит в себе лишь те бактерии, которые необходимы для ферментации молока. Как правило, это болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus).

Даже обычный йогурт полезен для здоровья. Но, чтобы сделать йогурт еще полезнее, его могут обогащать различными пробиотическими штаммами бактерий, которые обладают полезными для здоровья свойствами. Например, некоторые бактерии могут укреплять иммунитет, приводить в порядок пищеварение и обмен веществ.

Пробиотические йогурты могут быть как заводские, так и домашние. Заводские пробиотические йогурты, как правило, стоят значительно дороже обычных. Домашние пробиотические йогурты готовятся на основе пробиотических йогуртовых заквасок, которые содержат комплекс из специально отобранных штаммов бактерий.

Заводские и домашние йогурты

Все более популярным становится практика готовить йогурты и другие кисломолочные продукты дома. Например, в Турции (страна номер 1 по потреблению йогурта на душу населения) на домашний йогурт приходится до 80% от всего потребляемого йогурта. В нашей стране этот процент конечно намного меньше, но с каждым годом число людей, готовящих кисломолочные продукты самостоятельно, растет.

Все больше людей готовят йогурты дома, так как считают, что домашний йогурт натуральнее, свежее, вкуснее и полезнее. Современные закваски и кухонные принадлежности, такие как йогуртница, делают процесс приготовления йогурта легким и не занимающим много личного времени.

Белки, жиры, углеводы в йогурте. Калорийность йогурта.

Пищевая ценность йогурта может в значительной степени варьироваться от типа йогурта, его жирности и наличия в нем сахара, кусочков фруктов, стабилизаторов и т.п.

Питьевой йогурт без сахара – пищевая ценность:

Питьевой йогурт с сахаром.

Количество белков и жиров в питьевом йогурте с сахаром почти не отличается от йогурта такой же жирности без сахара (см таблицу выше). Углеводов же будет примерно на 12 грамм больше, чем в йогурте такой же жирности без сахара. Калорийность йогурта с сахаром будет выше примерно на 49 ккал (205 кДж) на 100 грамм продукта. Важно также заметить, что добавление в йогурт сахара повышает его гликемический индекс – уровень глюкозы в крови от такого йогурта повышается быстрее.

Кусочки фруктов и стабилизаторы.

Наличие в йогурте кусочков фруктов и стабилизаторов (таких, как модифицированный крахмал) также влияет на пищевую ценность йогурта. Степень влияния зависит от конкретных ингредиентов и их количества в йогурте.

Пищевая ценность греческого йогурта.

Греческий йогурт – по сути, это сконцентрированный йогурт. В нем меньше воды (сыворотки), а значит – больше питательных элементов и калорий на 100 грамм продукта. Бояться этого не стоит, так как обычно греческий йогурт употребляется в меньших порциях и быстрее приводит к насыщению. Как и обычный йогурт, греческий йогурт может быть как обезжиренным, так и жирным (от 0% до 6,5% жирности). Иногда на производстве в греческий йогурт добавляют больше сливок и его жирность получается еще выше – до 12%. Количество питательных веществ и калорий может достигать удвоенных значений в сравнении с обычным питьевым йогуртом.

Протеины (белок) в йогурте

Основным белком молока является казеин, его доля в белках молока составляет около 80%. Оставшиеся 20% протеинов в молоке – сывороточные белки. В процессе приготовления йогурта, белки молока подвергаются изменениям. В результате чего белок йогурта усваивается легче, в сравнении с белками молока. Поэтому иногда люди, испытывающие аллергию на молочный белок могут без проблем употреблять кисломолочные продукты.

Витамины и микроэлементы в йогурте

Йогурт и другие кисломолочные продукты содержат комплекс витаминов естественного происхождения:

• Витамин A
• Витамин B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₁₂
• Витамин C

Кроме того, молочнокислые бактерии, содержащиеся в йогурте, отвечают за синтез в кишечнике витамина В₉, известного как фолиевая кислота.

Минералы, содержащиеся в йогурте: фосфор, селен, кальций, калий, магний, цинк, холин. Сочетание кальция с витамином D способствует укреплению опорно-двигательного аппарата и выступает профилактическим средством от остеопороза. Йогурт также содержит особый белок – лактоферрин, принимающий участие в функционировании иммунной системы человека.

Чем полезен обычный йогурт

Помимо сбалансированной пищевой ценности, йогурт обладает полезными для здоровья свойствами:

• Поддерживает баланс микрофлоры.
Микрофлора кишечника играет много важных функций, среди которых барьерная, пищеварительная, витаминообразующая, иммунная. Йогурт помогает поддерживать микрофлору в здоровом состоянии.

• Улучшает пищеварение.
Употребление йогурта приводит пищеварение в порядок, устраняет и предотвращает кишечные расстройства. Молочнокислые бактерии и молочная кислота положительно влияют на процессы пищеварения, подавляют многие вредоносные микробы, в том числе бактерию Helicobacter pylori, которую считают причиной такой болезни, как язва желудка.

• Укрепляет иммунитет.
Йогурт содержит белок лактоферрин, участвующий в иммунных процессах. Кроме того, йогурт поддерживает баланс микрофлоры кишечника, в функции которой входит создание иммунных клеток.

Польза пробиотических йогуртов

В обычном йогурте содержится лишь 2 вида бактерий – болгарская палочка и термофильный стрептококк. Добавляя в состав особые пробиотические штаммы бактерий, йогурт можно сделать еще полезней.

Передовой комплекс из 4 штаммов бактерий (L. acidophilus (NCFM®), L. paracasei (Lpc-37), B. lactis (Bi-07), B. lactis (Bl-04)) показал эффективность в клинических тестах.

Перечень клинически подтвержденных фактов:

• Помогает поддержать общее здоровье кишечника
• Помогает поддерживать здоровый баланс микрофлоры кишечника
• Помогает минимизировать кишечные симптомы, связанные с применением антибиотиков:
  • Значительно снижает число инцидентов диареи (на 50%)
  • Значительно снижает продолжительность диареи (на 52%)
  • Значительно снижает такие симптомы как спазмы живота и вспучивание.

Особые штаммы бактерий (B. lactis (Bi-07), B. lactis (Bl-04), L. acidophilus (NCFM®)) прошли клинические тесты по определению влияния на иммунитет детей и взрослых.

Результаты исследований свидетельствуют об эффективности данных бактерий в борьбе с простудными заболеваниями.

У взрослых:

• Уменьшение на 27% риска заболеваний верхних дыхательных путей (по сравнению с плацебо)
• В группе, принимающей бактерии, в среднем простуда наступала позже (по сравнению с группой, принимающей плацебо)

У детей:

• Поддержка здоровья респираторной системы, выраженная в сокращении симптомов с 6,5 до 3,5 дней
• Снижение количества инцидентов проявления симптомов простуды
• Сильное снижение количества назначений антибиотиков
• Снижение количества дней в болезни

Чем отличается качественный йогурт от менее качественного? Разобраться в этом можно рассмотрев по отдельности все его параметры.

Густота йогурта

Как делают густой йогурт

Из обычного молока, вне зависимости от его жирности, на заводе можно сделать только питьевой йогурт. Для того, чтобы сделать густой «ложковый» йогурт, существует несколько различных способов:

• Добавление в молоко сухих веществ
• Использование стабилизаторов
• Фильтрация готового йогурта

Повышение количества сухих веществ

Чтобы йогурт получился гуще, в нем должно быть больше сухих веществ (белков, жиров и углеводов), чем в обычном молоке. Для этого на молочных заводах в молоко добавляют сухое молоко или сухие молочные белки. Однако, при сушке молока или при выделении белков молока в сухом чистом виде, их структура меняется. Это негативно влияет на вкус готового йогурта. Такой йогурт можно отличить на вкус, если только в него не добавить большое количество ароматизаторов и сахара.

Добавление стабилизатора

Сделать йогурт гуще можно связав в нем лишнюю жидкость. Для этого на молочных предприятиях используют стабилизаторы, такие как модифицированный крахмал или гуаровая камедь. Нужно учесть, что некоторые стабилизаторы могут вызывать индивидуальную чувствительность и побочные эффекты. Можно ли назвать такой йогурт качественным – вопрос спорный.

Фильтрация йогурта

После приготовления йогурта его можно отцедить, устранив лишнюю влагу (сыворотку). Приготовленный таким способом йогурт называется «Греческий». Для его производства требуется больше молока, поэтому цена греческого йогурта значительно выше. Иногда, этот способ комбинируют с добавлением сухого молока, сухих молочных белков и/или стабилизаторов. Фильтрованный греческий йогурт без добавления сухого молока, белков и загустителей – отличный пример качественного густого йогурта.

Почему домашний йогурт густой без стабилизаторов и загустителей

Если приготовить йогурт дома из молока хорошего качества – он выйдет густой. Но густота его объясняется тем, что структура кисломолочного сгустка не нарушена. Чтобы домашний йогурт получался максимально густым – его нужно готовить в небольших баночках (по 150-250 мл) из твердого материала (стекло, твердый пластик). Если его взболтать или размешать ложкой – он сразу же превратится в питьевой йогурт. Поэтому, заводские йогурты без дополнительных мер по сгущению могут быть только питьевыми. В процессе розлива, транспортировки или хранения целостность сгустка наверняка будет нарушена. А значит, чтобы обеспечить густоту заводского йогурта, в него приходится добавлять стабилизаторы, сухие молочные белки или сухое молоко.

Кстати, сделать домашний йогурт еще гуще можно с помощью фильтрования приготовленного йогурта. Для фильтрации можно использовать специальную фильтровальную посуду, мелкое металлическое сито (как для муки) или же обычный дуршлаг, в который нужно положить ткань. В результате получится густой домашний греческий йогурт.

Вкусовые добавки и сахар

Ароматизаторы

Каждая торговая марка в своем ассортименте имеет йогурт с различными вкусовыми добавками, кусочками фруктов, зернами и прочими наполнителями. Даже если йогурт содержит кусочки фруктов, то в нем все равно с большой долей вероятности присутствуют химические ароматизаторы. Они не только делают йогурт вкуснее, но и отлично маскируют привкус добавленного сухого молока, сухих белков или стабилизаторов. Чтобы оценить реальное качество и вкус йогурта выбранной торговой марки, нужно попробовать его версию без сахара и вкусовых добавок. Если вы ощущаете посторонний привкус, которого не должно быть в натуральном йогурте, то можно с уверенностью сказать, что в него были добавлены какие-то добавки для загущения. А значит, в версиях этого йогурта с вкусовым наполнителем таких добавок будет еще больше, но их наличие будет замаскировано ароматизатором. Учитывая, что ароматизаторы могут вызывать аллергию и другие негативные последствия, назвать такой йогурт качественным достаточно сложно.

Сахар

Ароматизаторы без сахара по вкусу не похожи на фрукты, которые они имитируют. Поэтому, производители йогурта добавляют в него сахар, в чистом виде или в виде варенья, сиропа и т. д. Причем его количество достигает 12 грамм на 100 мл продукта, а в йогуртовых десертах – и того больше. Таким образом, в 250-граммовом стакане йогурта может оказаться 6 ложек сахара и даже больше. Даже не говоря о людях, страдающих сахарным диабетом, чрезмерное потребление сахара может оказывать значительный вред здоровью: приводить к ожирению, проблемам с сердечно-сосудистой системой, эндокринной системой, снижать производительность и мотивацию человека.

Чрезмерное количество сахара может превратить йогурт из полезного продукта – во вредный. Один стакан сладкого йогурта содержит в среднем 6 ложек сахара, а это явно сверх меры.

Повышение веса тела, ожирение

Потребление сахара и сахаросодержащих продуктов вызывает резкое повышение глюкозы в крови. На это повышение организм отвечает не менее резким выделением инсулина. Инсулин направляет глюкозу в жировые ткани, где она и откладывается, но уже в форме жира. При этом уровень глюкозы падает даже ниже того значения, которое было до потребления продукта. Человек пополняет жировые запасы, но из-за низкого уровня глюкозы снова ощущает голод и слабость. Нередко этот цикл повторяется вновь и вновь.

Метаболический синдром

Многочисленные исследования связывают чрезмерное потребление сахара и фруктозы в рафинированном виде с развитием диабета 2-го типа и появлением метаболического синдрома: комплекса проблем со здоровьем, приводящего к проблемам с сердечно-сосудистой системой, ожирению и резистентности к инсулину.

Потеря продуктивности

После порции съеденного сахара, глюкоза в крови подскочит лишь на небольшой промежуток времени. После чего уровень глюкозы резко упадет ниже изначального значения. Низкий уровень глюкозы переводит весь организм в энергосберегающий режим, не имеющий ничего общего с продуктивностью, как физической, так и умственной. Мозг начинает думать только о том, где бы найти пищу, чтобы поднять уровень глюкозы до нормы.

Мотивация, дофамин и сахар

Еще каких-то несколько сотен лет назад еда была малодоступной. Поэтому мозг человека поощряет прием пищи, богатой сахаром, выбросом дофамина. Этот нейромедиатор отвечает за систему поощрений человека, которая в свою очередь является основой мотивации и силы воли человека. Проблема в том, что частые и регулярные всплески этого гормона приводят к снижению количества рецепторов к дофамину. В результате чего чувствительность к нему снижается и базовый уровень этого нейромедиатора уже ощущается как недостаточный. Результат: отсутствие мотивации, апатия, депрессия.

Гликемический индекс

Чрезмерное потребление сахара вредит не только лицам, страдающим от диабета, но и здоровым людям, особенно тем, кто следит за фигурой или страдает недостатком мотивации и продуктивности. Кроме сахара, есть и другие продукты, приводящие к резкому повышению уровня глюкозы в крови с последующим всплеском инсулина. Для того, чтобы определить такие продукты, можно пользоваться таблицей гликемических индексов. В общем случае, рекомендуется употреблять продукты с гликемическим индексом 65 и ниже и избегать рафинированных продуктов.

Все больше людей принимают решение готовить йогурт дома.
И на это есть целый ряд причин:

• Гарантированная свежесть
  Магазинный йогурт проходит долгий путь, прежде чем попасть в ваш холодильник. Это как минимум несколько часов в дороге и несколько дней на складе. Домашний йогурт точно свежий, ведь вы приготовили его сами.
• Никаких добавок
  Домашний йогурт не содержит загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и консервантов. Только молоко и полезные бактерии из закваски.
• Без сахара
  Вы можете не добавлять в йогурт рафинированный сахар. Лучше добавить фрукты, ягоды, орехи или гранолу. Любите сладкий йогурт? Почему бы не добавить в него мед.
• Живой продукт с полезными бактериями
  Домашний йогурт – действительно живой продукт. Живые полезные бактерии превратили молоко в йогурт прямо на вашей кухне. Количество бактерий в домашнем йогурте выше, чем в магазинном.
• Польза для здоровья
  Особые пробиотические штаммы бактерий, входящие в состав заквасок VIVO, делают домашний йогурт действительно полезным для здоровья. Основные полезные свойства йогурта:
  • Нормализация пищеварения
  • Баланс микрофлоры кишечника
  • Укрепление иммунитета
• Это просто
  А еще, готовить йогурт дома очень просто.

Как приготовить йогурт дома

Чтобы сделать йогурт, сначала нужно молоко очистить от всех посторонних бактерий. Затем, в молоко нужно внести закваску – особые бактерии, дружественные человеку, которые ферментируют молоко, превращая его в йогурт. Чтобы бактерии работали, нужно обеспечить для них температурные условия. Для этого молоко нужно поддерживать теплым (37–43 °С) в течение 6–9 часов. После этого йогурт нужно охладить, чтобы остановить процесс сквашивания.

Как делают йогурт на молочном заводе

Производство йогурта на молзаводе включает в себя следующие этапы:

Температурная обработка молока, в результате которой в нем погибают посторонние бактерии.

На специальных центрифугах (сепараторах) молочный жир отделяют от молока. В результате получается обезжиренное молоко и сливки. Смешивая цельное молоко, обезжиренное молоко и сливки можно получить молоко с нужным содержанием жира.

Сливки имеют тенденцию всплывать на поверхность молока. Чтобы избежать этого, молоко подвергают гомогенизации. В результате этого процесса молочный жир равномерно распределяется по всему объему молока и больше не всплывает на поверхность.

Для приготовления густого йогурта плотности натурального молока недостаточно. Поэтому, в молоко могут добавлять сухие вещества: сухое молоко или сухие молочные белки. На более технологичных производствах могут применять ультрафильтрацию.

Молоко переливают в резервуар для сквашивания, подогревают до нужной температуры (37-43 градуса). Вносят бактериальную закваску.

Молоко выдерживают при постоянной температуре в течение 6–9 часов.

В йогурт добавляют различные ингредиенты: стабилизаторы, вкусовые добавки, кусочки фруктов, сахар…

Готовый йогурт охлаждают, чтобы остановить ферментацию. Насосами подают в цех розлива, где его фасуют в потребительскую тару. Готовый йогурт перемещают на охлаждаемый склад.

Как делают йогурт дома

Приготовление йогурта дома начинается с выбора молока:

• Ультрапастеризованное
• Пастеризованное
• Домашнее, молоко на розлив.

• Домашнее молоко или молоко на розлив перед использованием в приготовлении йогурта нужно прокипятить. Затем его нужно охладить до температуры 40 градусов.
• Ультрапастеризованное молоко и пастеризованное молоко достаточно подогреть до температуры 40 градусов, кипятить его не обязательно.

В теплое молоко добавляют закваску. Оставляют сквашиваться в тепле на 8 часов.

После того как йогурт загустел, его нужно охладить. Вот и все, йогурт готов.

Все способы сделать йогурт дома

Приготовление йогурта в кастрюле

Этот способ не требует никакого особого оборудования. Нужна обычная кастрюля, плита, ложка и большое полотенце. В кастрюле подогреваем молоко (домашнее предварительно кипятим), остужаем до температуры 40-43 градуса (померять температуру молока можно обычным термометром для тела). Вносим закваску, перемешиваем. Заворачиваем кастрюлю в большое полотенце, чтобы смесь не остывала. Оставляем в теплом месте на 8 часов. После сквашивания – охлаждаем готовый йогурт в холодильнике

Подробная инструкция «йогурт в кастрюле»

Приготовление в йогуртнице или мультиварке

Используя йогуртницу или мультиварку с режимом «йогурт» можно не беспокоиться о поддержании температуры молока. Главное – не вносить заквасу в слишком горячее молоко, чтобы бактерии не погибли. Йогуртница или мультиварка сама подогреет молоко до нужной температуры и будет поддерживать его теплым во время сквашивания

Подробная инструкция «йогурт в йогуртнице»
Подробная инструкция «йогурт в мультиварке»

Приготовление в духовке

Если у вас есть электрическая духовка с точной регулировкой температуры – ее можно использовать для приготовления йогурта. Просто смешайте закваску с молоком и поставьте смесь в духовку. Установите температуру в духовке 40 градусов. Сквашивайте в течение 8 часов, затем охладите готовый йогурт.

Этим способом можно готовить йогурт как в кастрюле, так и прямо в бутылке или пачке молока.

Приготовление в йогуртнице VIVO YOGOBOX

Это самый простой способ сделать домашний йогурт. Особенность йогуртницы в том, что в ней можно готовить йогурт прямо в бутылке или пачке молока. Просто добавьте закваску прямо в упаковку молока, взболтайте и поставьте в йогуртницу. Вот и все!

Подробнее: йогуртница VIVO YOGOBOX

Как приготовить греческий йогурт дома

Чтобы сделать греческий домашний йогурт, сначала нужно приготовить обычный йогурт, используя любой из вышеуказанных способов. После этого йогурт нужно отфильтровать, убирая из него лишнюю жидкость (сыворотку). Для фильтрации йогурта можно использовать:
Металлическое мелкое сито для муки
• Обычный дуршлаг, в который нужно положить обычную ткань, фильтрационную ткань или фильтрационную бумагу.
• Специальный мешочек для фильтрации йогурта
• Специальную посуду для фильтрации йогурта
Перелейте йогурт в емкость для фильтрации и оставьте фильтроваться в течение 1-5 часов, до достижения желаемой густоты.
Подробная инструкция "греческий йогурт"