Не вышел домашний йогурт?

Почему может не получиться домашний йогурт. Возможные причины и способы их устранения.

В этой статье мы разберемся с основными причинами неудач при приготовлении домашнего йогурта. А главное - узнаем как не допустить подобных случаев и всегда получать свежий домашний йогурт высшего качества.

На качество домашнего йогурта влияют следующие факторы:

• молоко
• температура сквашивания
• время сквашивания
• посторонняя микрофлора
• закваска

Молоко
Домашний йогурт более чем на 99,9% состоит из молока. Именно молоко является главным фактором , от которого зависит вкус, густота, консистенция домашнего йогурта. Хорошее молоко должно содержать много белка, не содержать посторонних бактерий и антибиотиков.

Температура
Бактерии закваски, превращающие молоко в йогурт, работают в определенном диапазоне температуры. Если температура слишком низкая – закваска не работает или работает медленнее. Если добавить закваску в очень горячее молоко – бактерии могут пострадать и даже погибнуть. Если же температура молока поднимется в процессе сквашивания – возможно отделение сыворотки или даже створаживание продукта.

Время сквашивания
Бактериям нужно время, чтобы вернуться к жизни из сухого состояния и превратить молоко в кисломолочный продукт. Для йогурта это время составляет примерно 8 часов. Важно, что все эти 8 часов температура молока должна быть в пределах рекомендуемых для данной закваски значений.

Посторонняя микрофлора
Теплое молоко – это среда, в которой быстро размножаются бактерии. Как хорошие, так и нежелательные. Поэтому важно не допустить попадания посторонних бактерий в наш будущий йогурт, которые могут попасть как с молоком, так и через посуду.

Закваска
Закваска – это полезные бактерии, которые превращают молоко в йогурт. От закваски зависит вкус и консистенция готового продукта. Кроме того, качественная закваска подавляет посторонние бактерии, которые могут попасть в будущий йогурт.

Возможные проблемы и их решения

Теперь давайте рассмотрим наиболее частые проблемы и узнаем, что могло быть их причиной:

Молоко не сквасилось

Если молоко осталось молоком (не образовался кисломолочный сгусток), в первую очередь проверьте следующее:

Не остыло ли молоко. Если молоко остыло до температуры ниже 36 градусов, действие закваски сильно замедлится. Подогрейте молоко до температуры +40..+42 градуса и оставьте сквашиваться еще на несколько часов. Примите меры, чтобы в следующий раз молоко не остывало так быстро.

Прошло ли достаточно времени. На сквашивание молока при температуре +38..+42 градуса потребуется 7–10 часов (чем выше температура, тем быстрее, но нельзя допускать температуру выше +45 градусов). Если вы готовите в йогуртнице и использовали холодное молоко из холодильника, на приготовление может потребоваться дополнительные 2-4 часа сверх вышеуказанного времени, за которые йогуртница подогреет молоко до рабочей температуры.

Совет по приготовлению в йогуртнице. Для лучшего результата вносите закваску в предварительно подогретое до +36..+42 градусов молоко. Можно поставить молоко в горячую воду, либо подогреть упаковку или бутылку молока в микроволновке (не пытайтесь греть в микроволновке молоко в упаковке тетрапак, так как эта упаковка содержит фольгу, которая блокирует микроволны). Для 1 л молока из холодильника рекомендуем использовать режим 600 Вт и время 2 минуты. Если вы готовите в йогуртнице VIVO Yogobox и используете молоко из холодильника, налейте внутрь йогуртницы горячую воду (примерно 2 стакана или пол литра).

Внесли ли вы закваску согласно инструкции. Не забыли ли вы внести закваску в молоко? Хорошо ли вы размешали закваску? Не подвергалась ли закваска температуре выше +45 градусов?

Уверены ли вы в качестве молока. Если три предыдущих пункта не вызывают сомнений, то скорее всего причиной является молоко. В молоко могут добавлять ингибиторы роста бактерий (антибиотики), чтобы молоко не скисло раньше времени. И эти же ингибиторы препятствуют работе закваски. Конечно, проверить молоко на наличие антибиотиков в домашних условиях – непростая задача. Но если закваска не работает с одним молоком и чудесно работает с другим, то, скорее всего, вам лучше держаться подальше от того молока, в котором закваска не работает. Попробуйте приготовить йогурт используя рекомендуемое молоко.

Качество закваски. Закваски разного качества имеют разную активность, которая, к тому же, снижается при неправильном хранении. Однако, крайне маловероятно падение активности до нуля. Если активность закваски упала, сквашивание может занять чуть больше времени. Но это же может произойти и при наличии в молоке некоторого количества антибиотиков. Мы рекомендуем использовать надежные закваски VIVO и качественное молоко.

Йогурт имеет необычную структуру

Если йогурт отделяет слишком много сыворотки, имеет неравномерную структуру, слишком жидкий или тягучий, причиной тому может быть:

Низкое качество молока. Молоко может быть банально разбавленным. То есть, в нем не содержится в достаточном количестве белков, жиров и углеводов. Из такого молока не может получиться густой однородный йогурт.

Наличие в молоке антибиотиков. Ингибиторы бактериального роста могут нарушить жизнедеятельность закваски и привести к образованию неправильного кисломолочного сгустка.

Неправильная температура сквашивания. Если в процессе сквашивания температура поднимется слишком высоко, начнется процесс сворачивания кисломолочного продукта, как это происходит при приготовлении творога. Такое может случаться при использовании некоторых йогуртниц или мультиварок, которые склонны завышать температуру. Если после приготовления молоко на ощупь горячее, скорее всего причина именно в этом. Советуем использовать надежную йогуртницу с терморегулятором, например йогуртницу VIVO Yogobox.

Наличие нежелательной микрофлоры. Посторонние бактерии также сквашивают молоко, но делают его больше похожим на простоквашу, а не на йогурт. Такое может случиться, если использовать грязную посуду, необработанное молоко или закваску с низкой активностью. Качественная закваска имеет высокую активность, быстро размножается в молоке и подавляет развитие нежелательных микробов, которые в некотором количестве неизбежно попадают в молоко. Рекомендуем использовать чистую посуду, ошпаренную кипятком, качественное молоко, прошедшее термообработку на заводе или у вас дома, и качественную закваску для йогурта.

Йогурт имеет необычный вкус

Если йогурт горчит или имеет посторонний привкус, причиной тому может быть развитие в нем посторонних бактерий или наличие в молоке определенных добавок.

Не употребляйте такой йогурт, так как это может быть опасно для здоровья.

Смените молоко, не пренебрегайте рекомендациями по термообработке молока и посуды. Используйте качественную закваску.

Итог

Если йогурт не получился вовсе, либо вы не довольны его структурой или вкусом:

Убедитесь, что вы правильно внесли закваску.

Убедитесь в правильной температуре и времени сквашивания.

Убедитесь, что молоко прошло необходимую термообработку на заводе или у вас дома.

Убедитесь, что вы использовали чистую посуду, ошпаренную кипятком.

Попробуйте повторить приготовление, используя качественное молоко, например из списка рекомендуемого молока и надежную закваску.

Рекомендуем использовать качественные и надежные закваски VIVO, так как только на них распространяется программа гарантии качества, воспользовавшись которой можно получить компенсацию потраченных на молоко и закваску средств, если вы останетесь недовольны результатом. Если вы не знаете, какое молоко выбрать, попробуйте молоко из рекомендуемого перечня. Придерживайтесь всех рекомендаций, описанных в инструкции по применению заквасок.