Вопросы и ответы

Бактериальные закваски применяют для домашнего приготовления кисломолочных продуктов. Домашние кисломолочные продукты, приготовленные с использованием закваски VIVO, обладают рядом лечебно-профилактических свойств и рядом преимуществ перед «магазинными» йогуртами.

Кроме того, некоторые закваски применяют без заквашивания, в качестве пробиотика.

Нам понадобится суперпастеризованное молоко, закваска VIVO и йогуртница.

Закваска растворяется, смешивается с молоком комнатной температуры, разливается в стаканчики и ставится в йогуртницу. Все это займет не более 5 минут вашего времени. После этого йогуртница все сделает автоматически. Вам останется только вынуть из нее готовый продукт и поставить в холодильник.

В разделе «Инструкции» вы найдете всю необходимую информацию по приготовлению.

Йогуртница - простое и недорогое устройство, значительно облегчающее приготовление кисломолочных продуктов дома. Но если ее нет - не беда. Подойдет обычный литровый термос со стеклянной колбой.

Молоко кипятят, остужают до определенной температуры, закваску растворяют и смешивают с молоком. Эту смесь переливают в термос и оставляют для сквашивания на определенное время (температура и время сквашивания зависят от конкретного вида закваски и указаны в инструкции).

После этого готовый продукт переливают из термоса и ставят в холодильник.

В разделе «Инструкции» вы найдете всю необходимую информацию по приготовлению.

Теоретически такое возможно при соблюдении ряда условий.

Следует придерживаться инструкций для приготовления в термосе.

Вместо термоса следует использовать стеклянную банку, укутанную для предотвращения остывания продукта.

Оставлять продукт для сквашивания следует в теплом месте, чтобы продукт не остывал.

Если вам удастся поддерживать температуру молока в диапазоне +-2 градуса от рекомендуемой на протяжении всего времени сквашивания - все должно получиться.

Настоятельно рекомендуем вам рассмотреть возможность покупки йогуртницы. Это несложное и недорогое устройство значительно облегчит процесс приготовления кисломолочных продуктов.

Во флакон с закваской заливают кипяченую воду комнатной температуры до половины флакона. Флакон закрывают крышкой и разбалтывают. Выпивают по одному флакону 1 - 3 раза в день непосредственно после еды.

Для этого подходят закваски Йогурт, Йогурт с лактулозой, Симбилакт, Симбилакт с лактулозой и Ацидолакт.

Есть несколько причин, по которым закваска может не сработать:

• Неверная температура молока - оптимально, чтобы молочная смесь имела температуру +- 2 градуса от рекомендуемой в течение всего периода сквашивания.
• Неверное время сквашивания - следует учесть, что при использовании некоторых йогуртниц может пройти значительное время, пока молоко нагреется до температуры сквашивания, когда закваска начинает работать. Следовательно, это время нужно добавить к рекомендуемому времени приготовления.
• Внесение закваски в слишком горячее молоко или растворение закваски слишком горячей водой - высокая температура (выше 45 градусов) может повредить бактериям, входящим в состав закваски.
• Вы используете некачественное молоко - иногда на различных этапах сбора, обработки и фасовки молока в него добавляют вещества, предотвращающие скисание молока. Эти вещества способны нарушить процесс сквашивания.

Подробнее об этом в вопросах о йогуртнице, термосе и качестве молока.

Вероятность того, что причиной неудачи является качество закваски, крайне низка. На производстве тщательно проверяют каждую партию на активность бактерий. Перед расфасовкой бактериальный концентрат тщательно перемешивают, что гарантирует равномерность активности от флакона к флакону. В случае, если вся партия окажется бракованной, такую партию немедленно снимают с производства до того, как закваска окажется в продаже. Даже при значительных нарушениях температуры хранения и транспортировки закваска сохраняет достаточную активность для производства качественного кисломолочного продукта.

Есть несколько причин, по которым закваска может не сработать в термосе

• неверная температура молока - оптимально, чтобы молочная смесь была температуры +- 2 градуса от рекомендуемой в течение всего периода сквашивания. Проверьте температуру молока в конце срока сквашивания. Если молоко остыло, значит термос плохо держит температуру. Рекомендуем заменить термос либо оставлять его на премя сквашивания в теплом месте
• неверное время сквашивания - следует учесть, что если температура молока в термосе снижается, время, необходимое, для заквашивания может возрасти
• внесение закваски в слишком горячее молоко или растворение закваской слишком горячей водой - высокая температура (выше 45 градусов) может повредить бактериям, входящим в состав закваски
• вы используете некачественное молоко - иногда на различных этапах сбора, обработки и фасовки молока в него добавляют вещества, предотвращающие скисанию молока. Эти вещества способны нарушить процесс сквашивания

Вероятность того что причиной неудачи является качество закваски крайне низка. На производстве тщательно проверяют каждую партию на активность бактерий. Перед расфасовкой бактериальный концентрат тщательно перемешивают, что гарантирует равномерность активности от флакона к флакону. В случае если вся партия окажется бракованной, такую партию немедленно снимают с производства до того, как закваска окажется впродаже. Даже при значительных нарушениях температуры хранения и транспортировки закваска сохраняет достаточную активность для производства качественного кисломолочного продукта.

Есть несколько причин, по которым закваска может не сработать:

• Неверная температура молока - оптимально, чтобы молочная смесь имела температуру +- 2 градуса от рекомендуемой в течение всего периода сквашивания.
• Неверное время сквашивания - следует учесть, что при использовании некоторых йогуртниц может пройти значительное время, пока молоко нагреется до температуры сквашивания, когда закваска начинает работать. Следовательно, это время нужно добавить к рекомендуемому времени приготовления.
• Внесение закваски в слишком горячее молоко или растворение закваски слишком горячей водой - высокая температура (выше 45 градусов) может повредить бактериям, входящим в состав закваски.
• Вы используете некачественное молоко - иногда на различных этапах сбора, обработки и фасовки молока в него добавляют вещества, предотвращающие скисание молока. Эти вещества способны нарушить процесс сквашивания.

Для максимально простого и быстрого приготовления кисломолочных продуктов высокого качества рекомендуем использовать молоко длительного хранения (оно же суперпастеризованное) в упаковках Тетра-пак (многослойная упаковка из картона и фольги). Это молоко не требует кипячения, и, если вы пользуетесь йогуртницей, это очень удобно.

Просто внесите закваску в молоко комнатной температуры (а это молоко можно хранить при комнатной температуре), перемешайте, разлейте по стаканчикам и включите йогуртницу.

Используя обычное молоко (пастеризованное), помните: его настоятельно рекомендуется прокипятить и остудить перед заквашиванием.

И пастеризованное и суперпастеризованное молоко бывает «обычным» и «детским». Если вы готовите кисломолочные продукты для ребенка, рекомендуем использовать детское молоко.

Используя домашнее молоко, не лишним будет убедиться, что корова, давшая это молоко, здорова. К сожалению, сделать это не всегда представляется возможным. Домашнее молоко также рекомендуется кипятить перед заквашиванием.

Если бактерии поместить в неблагоприятную для них среду, такую, как холодное молоко, они начинают вырабатывать полисахариды - слизистые вещества, чтобы защитить себя от действия неблагоприятной среды. Они никак не влияют на здоровье человека, однако способны сделать продукт более "тягучим" или "слизистым".

Чтобы уменьшить этот эффект, рекомендуем вносить бактериальную закваску в молоко, подогретое приблизительно до температуры сквашивания, либо использовать йогуртницу, которая быстро нагревает молоко до рабочей температуры.

Вы можете добавить в готовый кисломолочный продукт мед, фрукты, орехи... Рекомендуем вносить в продукт добавки непосредственно перед употреблением, то есть не хранить кисломолочный продукт, смешанный с чем-либо.

Эти факторы влияют на качество кисломолочного продукта:

• используйте молоко высокого качества;
• не допускайте попадания в молоко посторонних бактерий - используйте чистую посуду, используйте суперпастеризованное молоко либо кипятите молоко перед заквашиванием;
• обеспечьте температуру сквашивания, максимально близкую к рекомендуемой - используйте йогуртницу с термостатом либо термос без термоутечек;
• обеспечьте максимально быстрый нагрев молока с закваской до рабочей температуры.

После сквашивания молока по обычной схеме следует произвести следующие действия.

• Полученную в результате сквашивания молочную смесь подогреваем на водяной бане (кастрюлька со смесью в кастрюльке с водой) до 60 - 65 °С. Как только смесь достигла этой температуры, убираем обе кастрюли с огня и, не разбирая бани, оставляем на 30-40 минут.
• После этого ставим смесь в «холодную баню» на 10 - 20 минут - сверху должны образоваться творожные хлопья, а снизу остаться сыворотка.
• Подвешиваем продукт в марле до достижения желаемой консистенции. Готовый творог охладить. Хранить в холодильнике (+2..+6 °С) не более 2 дней.

Для приготовления творога используют закваску Творог VIVO

Чтобы приготовить сметану, нужно использовать закваску Сметана VIVO.

Вместо молока нужно использовать сливки. Сметана получится такой жирности, какой жирности были исходные сливки.

В остальном процесс ничем не отличается от приготовления обычного кисломолочного продукта.